Kwasek cytrynowy – zdrowy czy szkodliwy?

Kwas cytrynowy, czyli organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów karboksylowych, jako pierwszy wyizolował laboratoryjnie Karl Wilhelm Scheele, genialny XVIII-wieczny chemik, odkrywca m.in. tlenu, chloru, wolframu i manganu.

Substancja występuje naturalnie, przede wszystkim w owocach cytrusowych (cytrynach, grejpfrutach, pomarańczach, mandarynkach), ale również ananasach, kiwi, truskawkach, porzeczkach, malinach, borówkach oraz pomidorach czy burakach cukrowych. Jednak współcześnie kwas cytrynowy wytwarza się przede wszystkim metodami biotechnologicznymi, z wykorzystaniem drobnoustrojów, najczęściej wysokowydajnych szczepów grzybów strzępkowych – Aspergillus niger lub Aspergillus wentii. W Europie głównym surowcem do produkcji kwasu cytrynowego jest melasa, w Stanach Zjednoczonych – hydrolizowana skrobia kukurydziana, zaś w Japonii – pewne frakcje ropy naftowej.

Produkcja kwasu cytrynowego rośnie błyskawicznie, ponieważ związek jest wykorzystywany na masową skalę przez przemysł spożywczy. Jako dodatek do żywności (oznaczony kodem E 330) spełnia rolę regulatora kwasowości i przeciwutleniacza. Zapobiega też krystalizacji cukru w wyrobach cukierniczych, stabilizuje emulsje margaryn i napojów orzeźwiających, nadaje odpowiednią konsystencję serom pleśniowym oraz utrwala liczne desery mleczne.

Zobacz też: Najlepsze francuskie desery

Opakowanie kwasku cytrynowego znajdziemy w wielu polskich domach. Wykorzystuje się go nie tylko podczas przygotowywania deserów, przetworów czy doprawiania sosów sałatkowych. Sprawdza się również jako odkamieniacz do czajnika, idealnie usuwa zabrudzenia z dłoni i nabłyszcza szklane naczynia. W przemyśle kwas cytrynowy stosuje się też do produkcji papieru, licznych detergentów, farb, lakierów oraz wyrobów budowlanych.

Kwas cytrynowy jest uznawany za związek w pełni bezpieczny dla zdrowia. Jako regulator kwasowości wpływa na poziom pH w produktach, do których został dodany. To sprawia, że czas rozwoju drobnoustrojów ulega wydłużeniu, a witaminy i inne składniki odżywcze są bardziej stabilne i znacznie lepiej przyswajane przez ludzki organizm. Dotyczy to zwłaszcza witaminy C, nie tylko wzmacniającej system odpornościowy, ale również będącej silnym przeciwutleniaczem spowalniającym rozwój procesów starzenia oraz poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

Badania naukowe wykazały, że kwas cytrynowy wykazuje też skuteczność w zwalczaniu patogennej mikroflory, np. w świeżym lub przetworzonym mięsie (wieprzowym, wołowym, drobiowym), owocach czy warzywach. Mechanizm jego antybakteryjnego działania wiąże się m.in. z obniżaniem pH, ale również zdolnością do chelatacji, czyli usuwania z organizmu metali ciężkich, których kumulowanie powoduje też zaburzenia gospodarki hormonalnej.

Naukowcy dowiedli, że mieszanka kwas kwasu cytrynowego, mlekowego i askorbinowego hamuje także rozwój szkodliwych drobnoustrojów w czasie przechowywania ryb, np. morszczuka.

Kwas cytrynowy budzi jednak ostatnio sporo kontrowersji. Pojawiają się bowiem doniesienia o jego rzekomej rakotwórczości i wpływie na rozwój nowotworów żołądka czy jelit. Jednak te rewelacja nie znajdują na razie potwierdzenia w badaniach naukowych.

Nadmierne spożycie tego związku może mieć natomiast inne konsekwencje. Choć kwas cytrynowy działa wybielająco na zęby, a także niszczy szkodliwe drobnoustroje powodujące poważne choroby jamy ustnej, to w zbyt dużych dawkach powoduje niekiedy uszkodzenia szkliwa zębów, co w efekcie sprzyja rozwojowi próchnicy.

Zbyt częste spożywanie produktów zawierających kwas cytrynowy może też powodować problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia), nasilać dolegliwości związane np. z opryszczką.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl