Baklawa – deser inny niż wszystkie

Podczas pobytu w Grecji z dużym prawdopodobieństwem dowiemy się, że baklawa to narodowy przysmak, którego receptura narodziła się właśnie w tym kraju. Jednak w rzeczywistości słodki specjał jest spuścizną po trwającej niemal trzy wieki tureckiej okupacji. Najstarsze wzmianki dotyczące baklawy pochodzą bowiem z 1473 r., z pamiętników kuchennych pałacu Topkapi, czyli stambulskiej siedziby sułtanów władających potężnym Imperium Osmańskim.

Początkowo był to bardzo wykwintny deser, którego przygotowanie wymagało doświadczenia i dużych umiejętności, niezbędnych do sprostania gustom wybrednych arystokratów oraz dworskich dygnitarzy. Nieprzypadkowo do dziś popularne tureckie powiedzenie głosi: “nie jestem wystarczająco bogaty, by codziennie jeść baklawę”. Choć z czasem ciastko upowszechniło się również wśród niższych warstw społecznych, wypiekano je zazwyczaj tylko z okazji świąt religijnych czy ważnych uroczystości rodzinnych.

Dziś baklawa jest specjałem szeroko dostępnym, oferowanym na ulicznych straganach i w ekskluzywnych cukierniach w Atenach, Stambule, Tel Awiwie, Damaszku albo Bejrucie. W zależności od regionu różni się niekiedy kształtem lub dodatkami, ale główne składniki wszędzie pozostają takie same. Bez większego problemu można je kupić również w Polsce, dlatego nic nie stoi na przeszkodzie, byśmy spróbowali przyrządzić domową baklawę.

Zobacz też: Najlepsze francuskie desery

Bazą baklawy jest filo. Jego nazwa pochodzi z języka greckiego i oznacza “liść”, co bezpośrednio nawiązuje do cienkiej struktury ciasta wyrabianego z mąki, wody oraz niewielkiej ilości oliwy lub białego octu. Receptura produktu narodziła się prawdopodobnie w środkowej Azji, później upowszechniła się wśród kucharzy Imperium Osmańskiego, a dopiero stamtąd dotarła do Grecji i na Bałkany.
Niegdyś każda Greczynka czy Turczynka potrafiła samodzielnie przygotować filo, choć było to bardzo pracochłonne. Tamtejsze gospodynie wiedziały, że należy rozwałkować ciasto na duży płat, tak cienki, iż trzeba było natychmiast go przykryć, by nie wysechł. Podczas pracy nie można było nosić na rękach żadnych pierścionków, obrączek czy bransoletek, które groziły porozrywaniem delikatnej struktury.

Dziś nawet w ojczyźnie baklawy korzysta się zazwyczaj z gotowego ciasta filo, zwykle mrożonego, dostępnego także w wielu polskich sklepach. Jednak przed zakupem warto sprawdzić skład produktu, często nie ograniczający się tylko do wody, mąki i soli, ale wzbogacany również rozmaitymi emulgatorami, regulatorami kwasowości czy substancjami konserwującymi. Im mniej takich dodatków, tym lepiej.

Jeśli chcemy przygotować baklawę z mrożonego ciasta filo, należy pamiętać, by rozmrażać je powoli, najlepiej zostawiając na noc w lodówce. Po otwarciu trzeba wykorzystać w całości, ponieważ szybko obsycha i zaczyna się rwać, co znacznie utrudnia pracę.

Przyrządzanie baklawy należy zacząć od przygotowania syropu. Zadanie jest bardzo proste – na małym ogniu podgrzewamy 200 ml wody, 150 g cukru oraz po dwie łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny i miodu. Wszystkie składniki powinny się rozpuścić, wtedy doprowadzamy syrop do wrzenia i gotujemy kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Co jakiś czas należy go mieszać.

Jeśli chcemy, by baklawa nabrała bardziej charakterystycznego i orientalnego smaku, możemy zastąpić sok cytrynowy łyżeczką wody różanej, czyli popularnego na Bliskim Wschodzie specjału będącego efektem ubocznym w procesie produkcji olejku różanego. Alternatywą dla niego jest woda z kwiatu pomarańczy.

Syrop odstawiamy do wystygnięcia. W tym czasie na blasze do pieczenia układamy 3-4 warstwy ciasta filo, każdą z nich smarując stopionym masłem, najlepiej klarowanym, które nie tylko działa klejąco, ale również nada deserowi głębszego smaku i aromatu. Poza tym nie ma ryzyka, że zacznie się palić w czasie pieczenia.

Następnie układamy masę z posiekanych lub grubo zmiksowanych orzechów (włoskich lub nerkowców), niesolonych pistacji i migdałów, zmieszanych z miodem. Przykrywamy kolejnymi 3-4 warstwami filo i jeszcze raz nakładamy mieszankę orzechowo-miodową, a na nią następne warstwy ciasta.

Jego wierzch smarujemy masłem, po czym kroimy całość na kwadraty i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. (termoobieg) lub 190 st. (bez termoobiegu). Pieczemy około 40-50 minut, aż ciasto podrośnie i nabierze lekko złotego koloru (gdyby zaczęło się zbyt szybko rumienić, należy je przykryć folią aluminiową).

Po wyjęciu baklawę polewamy wystudzonym syropem wzdłuż naciętych linii, a na koniec posypujemy posiekanymi orzeszkami pistacjowymi. Ciasto najlepiej smakuje następnego dnia, szczególnie z mocną kawą lub czarną herbatą.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl