Książkę zatytułowaliście „Nowe ciastkarstwo”. Czym „nowe” różni się od „starego”?
AJ: Może zacznijmy od wyjaśnienia, czemu w ogóle „ciastkarstwo”, a nie „cukiernictwo”. Pierwsze z tych słów już wyszło z użycia, natomiast takie lokale, które my prowadzimy, w których sprzedaje się właściwie wyłącznie ciastka, przed wojną i krótko po niej byłyby nazywane „ciastkarniami”. Ludzie z naszego fachu kolei byli „ciastkarzami”. W „cukierniach” sprzedawano natomiast słodycze takie jak na przykład cukierki. Chcieliśmy poza tym nawiązać do ostatniego kompleksowego podręcznika poświęconego tej sztuce, który ukazał się w Polsce pół wieku temu – „Ciastkarstwa” Czesława Dojutrka.
Ale nadal nie wiem, czym „nowe” różni się od „starego”.
Jacek Malarski: Samo słowo „ciastkarstwo” kojarzy się z tradycją, w tym tą komunistyczną. A nam zależało, żeby było jasne, że to, co proponujemy, jest czymś innym. To nie są ciastka aromatyzowane sztucznymi składnikami czy kremówki z kremem z proszku.
AJ: „Nowe” w tytule książki to zarówno odkrywanie na nowo tradycji, jak i odkrywanie nowych rzeczy. Czerpiemy z tradycji, ale nie chcemy, aby ona nas zdominowała. Inspiruje nas też to, co się dzieje tu i teraz. Ta dwoistość tytułu oddaje zresztą to, co robimy w Lukullusie. Z jednej strony mamy baby muślinowe, z drugiej tartę Limoncello z adaptera.
W książce znalazły się przepisy na ciastka, które sprzedajcie w swoich ciastkarniach. To przepisy, na których opiera się cały biznes. Nie baliście się ich zdradzić? To są tajemnice handlowe, które niejedna firma by trzymała w sejfie pod kluczem.
JM: Wprost przeciwnie. Nawet wysłaliśmy egzemplarze książki do naszych konkurentów. Nie baliśmy się tego, bo wiemy, że serce biznesu nie leży w recepturach ani technologiach. Nasza prawdziwa „tajemnica” to codzienne pilnowanie jakości, talent naszych pracowniczek i pracowników, pamięć organizacji.
AJ: My właśnie chcielibyśmy, żeby receptury przestały być tajemnicą. Wszyscy odniosą o wiele większą korzyść, jeżeli będziemy się dzielić wiedzą. Warto tu przywołać historię naszego szefa produkcji, który ciastkarstwa uczył się kilkadziesiąt lat temu. Mistrzowie w tamtych czasach tak skrywali receptury, że on musiał liczyć skorupki od jajek wygrzebane ze śmieci, żeby się czegokolwiek dowiedzieć. Nasza książka jest zaprzeczeniem takiego sposobu myślenia. Nauczyliśmy się tego we Francji, gdzie zdarza się, że książki są wydawane przez ciastkarzy, którzy dopiero mają otworzyć swoje lokale. I nie ma w nich strachu. Jest raczej przekonanie, że dobra książka wzmocni całą branżę, na czym zyska każdy.
Jak powstawały przepisy do tej książki? Skąd czerpiecie inspiracje?
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS