Deser jak dzieło sztuki

Niektórym deserom trudno się oprzeć. Kuszą nie tylko smakiem, ale również piękną formą. Zapytaliśmy trójmiejskich restauratorów i cukierników o najpiękniejsze i najsmaczniejsze desery, jakie serwują swoim gościom.

W naszym zestawieniu znalazły się zarówno desery owocowe, jak i mocno czekoladowe. Nie mogło zabraknąć bezy, która jest deserem popisowym kilku restauracji. Są również nawiązania do kuchni starodawnej. Część restauratorów i cukierników postawiła na prostotę w myśl zasady, że najsmaczniejsze i najpiękniejsze są te desery, które dobrze znamy z naszych rodzinnych domów. Wszyscy jednak do tej klasyki dodali szczyptę fantazji.

Najlepsze cukiernie w Trójmieście

Beza: królowa wśród słodkości

Naszą podróż rozpoczynamy od bezy. Ten klasyczny deser można zrobić na wiele sposobów, ale bez względu na dodatki – najważniejsza jest jej baza. Zrobić smaczną, delikatną w smaku i kruchą bezę to nie lada sztuka.

Prawdziwą królową wśród bez jest Pavlova. Chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku, najlepiej z dodatkiem świeżych owoców. Taką bezę dostaniemy w restauracji Majolika we Wrzeszczu. Do stworzenia tego cuda wykorzystuje się dwie sztuki upieczonej bezy, pomiędzy którymi rozsmarowany jest puszysty krem. Bezę można zamówić w całości (109 zł), jak również skosztować kawałka w restauracji (25 zł).

– Nieprzeciętną delikatność blatów uzyskujemy dzięki pieczeniu ich przez godzinę w dokładnie 170 stopniach. Największą popularnością cieszy się kremowe nadzienie kawowo-daktylowe na bazie serka mascarpone. Oferujemy także bezy z nadzieniem malinowym, pomarańczowym oraz z rokitnikiem. Beza to znak rozpoznawczy naszej cukierni, możemy upiec ją w dowolnym smaku na indywidualne życzenie klienta – mówi Joanna Glinka, manager restauracji Majolika. 

Aksamitną bezę Pavlova dostaniemy również w sopockiej White Marlin. Ten popisowy deser podawany jest z różnymi dodatkami, zgodnie z sezonem. W okresie zimowym możemy rozkoszować się bezą kawową, z owocami leśnymi, figą oraz ciemną czekoladą.

Przepyszną bezę z owocową niespodzianką w środku dostaniemy również w Szmaragdowej Cafe. Pod kruchą i delikatną skorupką kryje się mus z truskawek, krem ze śmietanki, serek mascarpone i wanilia. Wierzchołek bezy udekorowany został świeżymi owocami i puree z przetartego mango.

– Nasze desery wytwarzane są codziennie u nas w kawiarni z dobrej jakości składników. Inspiracją do ich stworzenia był pobyt we Francji, gdzie na każdym rogu można było spotkać cukiernie oferujące małe desery, a makaroniki wypełniały całe lady – mówi Daniel Leczkowski, współwłaściciel Szmaragdowej Cafe.

Migdałowy torcik po gdańsku

Deser restauracji Mercato, znajdującej się w hotelu Hilton, zasługuje na oddzielną kategorię, ponieważ nawiązuje do starogdańskiej historii. Zgodnie z filozofią restauracji, która odnosi się do kosmopolitycznej historii miasta, deser ten oparty jest na historycznej gdańskiej recepturze.

– Jako miasto portowe Gdańsk miał dostęp do wielu produktów niespotykanych w żadnym innym miejscu w Polsce, dlatego gdańska kuchnia była zupełnie wyjątkowa. Przykładem takiego artykułu kolonialnego były migdały, z których gdańszczanie przygotowywali tradycyjny torcik migdałowy. W Mercato zajmuje szczególne miejsce, proponujemy go bowiem jako deser w naszym menu degustacyjnym, który jest zwieńczeniem kompozycji mającej oddać zamysł kulinarny Szefa Kuchni Pawła Stawickiego – mówi Urszula Wiśniewska, PR & marketing specialist hotelu Hilton.
Czytaj więcej: Idealny deser – w czym tkwi jego sekret?

Czekoladowe smaki

Oczekując od deseru głębszej historii i nietypowego połączenia składników, skierujmy swoje kroki do restauracji Canis. W apetycznej formie podadzą nam tu: mus kasztanowo-borowikowy z dodatkiem hibiskusa, czekolady i strzelających choco sparkys.

– Celem deseru jest dawanie szczęścia. Powinien pobudzać nasze zmysły. Począwszy od wzroku, za sprawą którego mamy ochotę go posmakować. Fuzja doznań zmysłowych zawartych w deserze ma być zwieńczeniem posiłku, a jego wielowarstwowość powinna nie tylko wprawiać w zachwyt, ale zapaść w pamięć na tyle, abyśmy chcieli do niego wracać – mówi Mateusz Janusz, szef kuchni restauracji Canis.
Głęboki, czekoladowy smak znajdziemy w menu restauracji Fino. Fundamentem tego deseru jest 75 proc. czekolada Tanzania. Dodatek rumu podkręca kubki smakowe, a “sezonowo” użyta mandarynka “czyści” słodycz, aby po chwili móc się nią delektować ponownie.

– Założenie było proste: zróbmy deser, który będzie kwintesencją przyjemności, który sprawi, że gdy zamkniemy oczy, w błogiej ciszy będziemy się delektować głębią smaku czekolady. Z takim zadaniem zostawiłem mojego zastępcę Mikołaja Misiaka i Natalię Stachowską, którzy w Fino odpowiadają za desery. Z zadania wywiązali się fantastycznie – mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Fino.
A jeżeli najdzie nas ochota na połączenie karmelu, kremu chantilly, czekolady i parzonego ciasta, skierujmy swoje kroki do cukierni Umam, która – warto przypomnieć – w ubiegłym tygodniu otworzyła kolejny punkt w Gdańsku przy ul. Grobla II 12/14/C1. Ciastko Parin Brest można skosztować również w innych wersjach smakowych.

– To klasyczny, francuski deser z własną, niesamowitą historią. Ciastko powstało na cześć wyścigu kolarskiego, na trasie Paryż-Brest-Paryż. Klasyczny Paris Brest jest o smaku pralinowym. W naszej cukierni, w zależności od pory roku, serwujemy wersję malinową (wiosenno-letnią), karmelową (jesienno-zimową) oraz raz na jakiś czas – dla największych pasjonatów – pralinową. Nasza cukiernia słynie z tego, że nie trzymamy się oczywistych rozwiązań – dodaje Krzysztof Ilnicki z cukierni Umam.

Owocowa rozkosz

Ciastko z musem z mango i marakui to propozycja restauracji Corrèze. I chociaż receptura deseru jest ściśle tajna, zamawiając tę pozycję z menu, możemy spodziewać się eksplozji owocowych smaków – mango i marakui, z dodatkiem śmietanki 34 proc., malin, białej i mlecznej czekolady oraz orzechów.

– Deser jest jedną z najważniejszych pozycji w menu. Z uwagi na to, że jemy go na końcu wizyty w restauracji, jest najczęściej zapamiętywany i wspominany. Aby stworzyć wyjątkowy deser, powinniśmy zacząć od formy i koloru. Forma powinna nawiązywać do czegoś radosnego, a kolor cieszyć oko. Nasz deser potrafi poprawić humor, a wtedy łatwo zapomnieć np. o gorszym dniu – o wyjątkowym ciastku mówi Dominik Karpik, szef kuchni restauracji Corrèze.
A może by tak… truskawki z pieca w koglu moglu? To propozycja restauracji Walter.

– Ten deser cieszy się w naszej restauracji największym powodzeniem. I ma swoją historię. Niegdyś pracowałem w znanej sopockiej restauracji Villa Hestia, gdzie serwowałem go kanclerzowi Niemiec Gerardowi Schröderowi na uroczystej kolacji z wizytą u prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego – mówi Tomasz Szydzikowski, szef kuchni restauracji Walter.
Sam szef kuchni podkreśla, że przygotowanie deseru nie jest sprawą skomplikowaną. Na talerzu układa się truskawki, po czym przykrywa się je uprzednio ubitym na puszystą masę koglem moglem z dodatkiem brandy. Następnie deser ląduje w rozgrzanym piecu. Serwowany jest z gałką lodów waniliowych.

Na koniec owocowej przygody prezentujemy deser, którego nazwa może przywołać wspomnienia z dzieciństwa. I chociaż pleśniak w Białym Króliku – bo o nim mowa – zachował swoją klasyczną bazę, na tle domowych wypieków lśni niczym diament. Każdy, kto odwiedził Białego Królika, wie, że serwowane tam potrawy przemawiają do wyobraźni oryginalną formą i estetyką.

– Piękno w naszym wydaniu to połączenie właśnie walorów smakowych z wizualnymi, jednak nie do pominięcia jest także element zaskoczenia wynikający ze zderzenia oczekiwań gości z wizją szefa kuchni i cukiernika. Każdy z nas ma jakieś wyobrażenie o danej potrawie na bazie swoich wcześniejszych doświadczeń i cała przyjemność, i zabawa tkwi w ich przełamywaniu oraz pokazywaniu, że może być inaczej. To samo dotyczy oczywiście deserów – mówi Marta Dworak, PR & marketing manager Białego Królika.
Pleśniak z Białego Królika serwowany jest w połączeniu ze śliwką w pitnym miodzie, lodami z maślanki i suszonym jogurtem. Aby osiągnąć wymarzony efekt, szef kuchni Rafał Koziorzemski razem z szefową cukierni Karoliną Kowalczyk “walczyli” przez 10 dni. Metodą prób i błędów udało im się stworzyć pleśniaka idealnego.

– Ten pleśniak był stworzony z myślą o świętach. Sięgnąłem do własnych wspomnień, kiedy to moja mama robiła go w domowych warunkach na dużej prostokątnej blasze do pieczenia ciast. Moją inspiracją był właśnie niepowtarzalny smak śliwek, które zbierała w ogrodzie i suszyła na poddaszu domu na sznurku, a następnie moczyła przez dwa dni w wiśniówce z korzennymi przyprawami. Dobrze pamiętam jego niepowtarzalny wygląd – to przez te ubite białka z cukrem pleśń wyglądała bardzo realnie – wspomina Rafał Koziorzemski.

A może szarlotka?

Myśląc o polskich deserach, nie sposób pominąć klasycznej szarlotki. Zwłaszcza że nasze lokalne jabłka aż proszą się, aby wykorzystać je w smaczny sposób. Restauracja Winne Grono połączyła klasykę z nowoczesnym twistem, proponując szarlotkę z dodatkiem pigwy, białej czekolady i czekoladowego fiku-miku. Całość serwowana na kruchej tarcie.

– Nasze tarty mają jedną wspólną rzecz: kruchy spód. Reszta nieustannie się zmienia, a tę zmianę ogranicza wyłącznie nieposkromiona fantazja naszych pracowitych kucharzy. Nigdy nie wiadomo, na jaką tartę się trafi: cytrynową, limonkową, piernikową czy kajmakową. Deser jest wyjątkowy, bo wędruje nie tylko do żołądka, ale również do serca – mówi Arkadiusz Onasch, właściciel restauracji Winne Grono.
Doskonały deser na bazie jabłek dostaniemy w restauracji Gvara. To połączenie kruchego ciasta z delikatnym waniliowym sosem, na którym znajdują się jabłka prażone z cynamonem. Całość posypana jest kruszonką migdałową i upieczona.

– Gvarne ciastko to propozycja, która posiadamy w karcie od samego początku. Bazuje na lokalnych składnikach i przygotowane jest w nietuzinkowy, nowoczesny sposób z dbałością o każdy detal. Ten deser to z pewnością nasza wizytówka – mówi Magdalena Diak, PR & marketing manager, a także właścicielka restauracji Gvara.
Z kolei w restauracji Cafe Polskie Smaki hotelu Sheraton zaskoczy nas jabłko duszone z rodzynkami i cynamonem, z dodatkiem kremu z kwaśnej śmietany, żelu z rokitnika, piany majerankowej oraz cygaretowego ciastka. A jeżeli nie mamy akurat ochoty na jabłka, wybierzmy gruszkę! Najlepiej klasyczną, gotowaną w czerwonym winie, z dodatkiem lodów miodowych, sosu tymiankowego i kruszonki. Oba desery znajdziemy w karcie restauracji Cafe Polskie Smaki, która stawia na to, co w polskiej kuchni najlepsze, i duży nacisk kładzie na regionalne, sezonowe składniki.

– Komponujemy je w taki sposób, aby obok naturalnej słodkości wyczuwalne były niespodziewane nuty smakowe, jak np. delikatna pianka majerankowa z kremem z kwaśnej śmietany czy sos tymiankowy w połączeniu z lodami miodowymi. Połączenia te zapewniają niezwykłe doznania smakowe, zaskakując naszych gości – mówią Robert Rusin i Krzysztof Trzópek z cukierni w restauracji Cafe Polskie Smaki.

Zgłoś naruszenie/Błąd