Mąka z ciecierzycy jest nieodłącznym elementem kuchni indyjskiej od setek lat. Uważa się ją wręcz za wspólnym mianownik łączący poszczególne regiony o dość różnej tradycji kulinarnej. Poza Indiami mąka z ciecierzycy jest bardzo popularna także w Bangladeszu, Nepalu i Pakistanie oraz w rejonie Morza Śródziemnego – od Maroko po Turcję i Francję.
- Mąka z ciecierzycy – co to takiego?
- Właściwości zdrowotne mąki z ciecierzycy
- Co można zrobić z mąką z ciecierzycy?
- Słynne dania z całego świata z mąki z ciecierzycy
- Mąka z ciecierzycy w kuchni
Jako produkt z suchych ziaren warzyw strączkowych mąka z ciecierzycy ma zupełnie inne właściwości niż tradycyjne mąki ze zbóż i pseudo-zbóż, jak również z orzechów. Jest znacznie cięższa niż te pierwsze, ale nie tak tłusta jak te drugie. Bardzo odżywcza, ma dość charakterystyczny smak, który w surowej postaci bywa wręcz określany jako nieprzyjemny, odrzucający. W dłużej gotowanych lub pieczonych produktach owa niemiła gorycz jest jednak zupełnie niewyczuwalna, a mąka smakuje podobnie do gotowanej ciecierzycy. Surowa mąka jest na dodatek bardzo ciężko strawna i niepolecana do spożycia!
Mąka z ciecierzycy – co to takiego?
Mąkę z ciecierzycy można dziś bez trudu nabyć w sklepach ze zdrową żywnością, a na rynkach azjatyckich i lewantyjskich jest to wręcz produkt tak powszechny jak u nas mąka pszenna. Nie potrzeba jednak młyna ani specjalnych żaren, aby ją przygotować – wielu miłośników produkuje ją samodzielnie w domu.
W tym momencie warto zaznaczyć, że istnieją dwa podstawowe warianty mąki z ciecierzycy. Pierwsza powstaje z naturalnych suchych ziaren, druga z lekko podprażonych. Ta ostatnia jest ceniona ze względu na przyjemniejszy, pozbawiony wspomnianej goryczy, orzechowy posmak.
Na masową skalę do produkcji wykorzystuje się wyspecjalizowane maszyny, ale w warunkach domowych wystarczy nam dobry mikser oraz młynek do kawy. Dobrze wysuszoną ciecierzycę miksuje się porcjami najpierw w mikserze, a następnie, po odsianiu przez sito grubszych frakcji, mieli w młynku do kawy. Tak przygotowany produkt można przetrzymywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu przez okres ok. 6 miesięcy.
Właściwości zdrowotne mąki z ciecierzycy
Mąka z ciecierzycy w swoim składzie nie odbiega zasadniczo od ziaren Cicer arietinum, z tą różnicą, że inna konsystencja wiąże się z innymi proporcjami kalorii i składników odżywczych. W porównaniu z innymi mąkami mąka z ciecierzycy należy do bardziej energetycznych, a przede wszystkim wyjątkowo bogatych w białko – w 100 g produktu znajduje się aż ponad 22 g białka! To wartość podobna cenionej przez wegan mące sojowej.
Na uwagę zasługuje także bardzo wysoki poziom błonnika, dość spora ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych, a także imponujące zestawienie minerałów i witamin. Mąka z ciecierzycy to prawdziwa kopalnia kwasu foliowego i innych witamin z grupy B, a poza tym zasobne źródło fosforu, magnezu, miedzi, żelaza, a w mniejszych ilościach także cynku i witaminy K.
Co więc dobrego dla zdrowia może oznaczać regularne spożycie mąki z ciecierzycy? Naukowcy szczególnie chwalą wysoką zawartość polifenoli – antyoksydantów, które mają zdolność redukowania wolnych rodników zawartych w przetworzonej żywności. Dla naszego organizmu wysoka podaż polifenoli przekłada się na zapobieganie stanom zapalnym w organizmie, a także ograniczanie roli szkodliwych związków. Z badań wynika, że mąka z ciecierzycy jest w stanie redukować poziom rakotwórczego akrylamidu!
Z racji na wysoką zawartość błonnika i białka mąka z ciecierzycy jest również bardzo sycąca, co sprawia, że pokarmy z jej zawartością lepiej i na dłużej zaspokajają głód, zapobiegając podjadaniu i ułatwiając chudnięcie. Mąka z ciecierzycy ma również znacznie niższe obciążenie glikemiczne i mniej węglowodanów (przede wszystkim złożone), przez co stanowi mniejsze zagrożenie dla osób z podwyższonym poziomem cukru we krwi niż zwykła biała mąka pszenna. Istnieją wręcz studia dowodzące niezwykle korzystnego wpływu zamiany klasycznego pieczywa na chleb z 30%-ową zawartością mąki z ciecierzycy na poziom glukozy we krwi zdrowych kobiet.
Ponadto, konsumpcja dań przygotowanych w oparciu o mąkę z ciecierzycy łączona jest z:
Co można zrobić z mąką z ciecierzycy?
Gdyby wspomnianych wyżej korzyści nie było dość, mąka z ciecierzycy w porównaniu z innymi „alternatywnymi” mąkami ma bardzo szerokie zastosowanie. Chociaż pozbawiona glutenu jest po dodaniu wody wyjątkowo kleista i emulsyjna, co pozwala nadać ciastu elastyczności i pewnego stopnia napowietrzenia. W wielu przepisach zaleca się łączyć ją w proporcji 1:1 z cięższymi mąkami zbożowymi, takimi jak żytnią czy gryczaną, aby wypieki miały lżejszą konsystencję.
Kleistość mąki z ciecierzycy pozwala ją również wykorzystać jako zamiennik jajka w wegańskich przepisach – wystarczy 1 ½ łyżki mąki zmieszać z tą samą objętością wody! Stąd też popularność produktu w przepisach na wegańskie naleśniki i omlety bez użycia jajek!
W potrawach takich jak kruche ciastka czy krakersy owa kleistość nie jest pożądana, stąd też dopuszcza się podmianę mąki pszennej mąką z ciecierzycy w maksymalnej proporcji do 10%.
Orzechowy posmak wyjątkowo udanie komponuje się przy tym zarówno ze słonymi, jak i słodkimi potrawami. Stąd z mąki z ciecierzycy przyrządza się dania obiadowe, a także zdrowe proteinowe batoniki, desery czy muffinki.
Wreszcie, mąkę z ciecierzycy można paradoksalnie wykorzystać także jako kosmetyk! Połączona z wodą i miodem daje rozjaśniającą maseczkę na twarz, a wraz z kurkumą stosowana bywa jako lek na cerę trądzikową. Mąkę można również wykorzystać do mycia włosów, aby poprawić ich kondycję i wspomóc tempo wzrostu.
Słynne dania z całego świata z mąki z ciecierzycy
Jako produkt obecny od lat w tradycyjnych kuchniach wielu kultur, mąka z ciecierzycy jest czymś więcej niż tylko kolejnym rodzajem mąki. W Indiach stanowi niezastąpiony składnik pakory, czyli warzyw smażonych w cieście na głębokim oleju. Przygotowuje się z niej również słone, kruche przekąski zwane bikaneri bhujia oraz słodki deser boondi. Kadhi to z kolei gęsty hinduski sos na bazie mąki z ciecierzycy, a papadumy to cienkie kruche placki podawane jako przystawka.
W Birmie z mąki z ciecierzycy przyrządza się specjalny rodzaj tofu, a we Włoszech dużą popularnością cieszą się naleśniki torta di ceci. Francuzi przygotowują na bazie tej mąki płaski chlebek (flatbread) zwany socca, a na Sycylii smaży się z niej popularne przekąski zwane panelle. Marokańczycy z kolei z tego samego surowca przyrządzają pieczony omlet jajeczny znany jako karan.
Mąka z ciecierzycy w kuchni
Socca – flatbread
Składniki:
- 1 szklanka mąki z ciecierzycy
- 1 szklanka wody
- 1 ½ łyżki oliwy z oliwek
- ½ łyżeczki soli
Przygotowanie:
Z wszystkich składników wyrabiamy gładkie ciasto. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C i wkładamy do niego żaroodporne naczynie o średnicy ok. 25 cm. Po 5 minutach ostrożnie wyjmujemy gorące naczynie, wlewamy do niego nieco oleju, a następnie ciasto. Pieczemy z funkcją grilla 5-8 minut. Przed podaniem skraplamy oliwą i kroimy na trójkąty.
Burgery z mąki z ciecierzycy
Składniki:
Przygotowanie:
Mąkę z ciecierzycy mieszamy z 750 ml wody, solą kamienną i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej i dodajemy cynamon, chili oraz kmin rzymski – chwilę smażymy. Przekładamy przyprawy do ciasta, dodajemy liście kolendry i mieszamy. Mieszankę przekładamy do małego garnka i gotujemy na małym ogniu, aż zacznie odchodzić od ścianek. Pozostawiamy do wystudzenia. Zastygniętą masę kroimy na plastry i osmażamy na oleju do złota. Podajemy w przekrojonych bułkach z dodatkiem liści sałaty, plastrów pomidora i cebuli.
Wegańskie batoniki
Składniki:
Przygotowanie:
Wszystkie składniki miksujemy w mikserze i przekładamy do blaszki wyłożonej folią spożywczą. Przekładamy do zamrażalnika. Po 1-2 godzinach kroimy na plastry i podajemy.
Mąkę z ciecierzycy można również stosować do przyrządzania ciasta na pizzę, panierek, zagęszczania zup i sosów, a w każdym z tych zastosować warto docenić dodatkowy wkład białka, błonnika, witamin i minerałów do posiłku!
Bibliografia
- Anna Stockwell; “Why You Should Buy a Bag of Chickpea Flour”; data dostępu: 2019-12-30
- Christine Benlafquih; “How to Make Chickpea Flour”; data dostępu: 2019-12-30
- Emily Kichler; “This One Ingredient Swap Will Give Your Pancakes A Heart-Healthy Boost”; data dostępu: 2019-12-30
- Meghan Splawn; “How To Make Socca: A Naturally Gluten-Free Chickpea Flatbread”; data dostępu: 2019-12-30
- Zlatica Kohajdová i in.; “Utilisation of chickpea flour for crackers production”; data dostępu: 2019-12-30
- Simona Man i in.; “EFFECT OF THE CHICKPEA (CICER ARIETINUM L.) FLOUR ADDITION ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHEAT BREAD”; data dostępu: 2019-12-30
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS