Verrines, czyli przekąski w szklaneczkach. Idealne na letnie przyjęcie

Verrines wymyślił Philippe Conticini, słynny szef kuchni w uhonorowanych gwiazdkami Michelin paryskich restauracjach La Table d’Anvers i Petrossian i twórca nie mniej znanej cukierni Pâtisserie des Rêve. W 1994 r. zaprezentował swój innowacyjny pomysł serwowania przysmaków podawanych wcześniej na talerzach – zaproponował, by trafiały one na stoły w niewielkich, szklanych pojemnikach.

Propozycja Conticiniego spotkała się z entuzjastycznym przyjęciem i verrines szybko zdobyły ogromną popularność. Dziś znajdują się w menu wielu restauracji na całym świecie, prześcigających się w tworzeniu coraz bardziej wymyślnych kompozycji smakowych. Mniej skomplikowane bez trudu możemy przygotować w domowym zaciszu.

Ważne, by przestrzegać kilku zasad. Prawdziwe verrines muszą mieścić się szklanym, przezroczystym naczyniu o pojemności 60-100 ml. We Francji sprzedawane są specjalne pojemniki służące do podawania tego typu przysmaków, jednak z powodzeniem możemy wykorzystać szklaneczki do tzw. short drinków czy nawet klasyczne musztardówki.

Jeszcze istotniejszy jest dobór składników, które układamy warstwowo. Według koncepcji Conticiniego dolna warstwa verrines powinna mieć kwaśny charakter, by przygotować kubki smakowe na kolejne doznania. Środkowa ma przenosić główny smak, a górna zapewniać przyjemny finisz.

Jak to osiągnąć? Tworzyć warstwy kontrastujące smakiem (pikantne przekładając łagodnymi), konsystencją (na delikatnym, kremowym serku umieszczamy np. pokrojone w kostkę korniszony) i kolorami. Do przygotowania verrines możemy wykorzystać niemal wszystko: warzywa, owoce, wędliny, sery, owoce morza, czekoladę, ciasteczka, pestki czy nawet chipsy. Produkty surowe, gotowane lub smażone. Słodkie, słone czy kwaśne. Zależy to tylko od naszej inwencji i upodobań smakowych.

Verrinnes sprawdzą się jako przekąska i deser. Oto kilka pomysłów na “szklane przysmaki”.

Przepis pochodzący z książki Susan Herrmann Loomis „W mojej francuskiej kuchni”. Potrzebujemy dwóch długich ogórków, które obieramy, pozbawiamy pestek, kroimy i miksujemy na puree. Następnie przekładamy na sito, układamy na misce i schładzamy przez 2-3 godziny.

1,5 szklanki twarożku śmietankowego mieszamy z łyżką białego octu winnego oraz posiekanym pęczkiem szczypiorku. Odsączoną ogórkową pulpę doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem i przekładamy do szklanych pojemniczków, które dopełniamy twarożkiem. Podajemy od razu po przygotowaniu.

Jeszcze jeden pomysł na przekąskę z wykorzystaniem twarożku śmietankowego, który świetnie sprawdza się w verrines. Zadanie jest bardzo proste – mieszamy go z drobno posiekanym koperkiem, doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do szklanych pojemniczków.

Kolejną warstwę stanowi posiekany, wędzony łosoś, skropiony sokiem z limonki. Na wierzchu przysmak posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi lub solonymi migdałami.

Cztery średniej wielkości pomidory obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w drobną kostkę, podobnie jak niewielką cukinię. Do warzyw dodajemy posiekany ząbek czosnku, polewamy je oliwą (3 łyżki) i sokiem z cytryny (łyżka), posypujemy zmielonym kminkiem, drobno posiekaną bazylią i koperkiem. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i rozkładamy na dnie szklanych pojemniczków.

Pół szklanki serka mascarpone mieszamy z dwoma żółtkami i startym parmezanem (3-4 łyżki). Dodajemy pianę ubitą z dwóch białek, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, układamy na warstwie warzyw. Schładzamy w lodówce przez cztery godziny.

Przed podaniem dorzucamy uprażone orzeszki pinii oraz podsmażone, chrupiące i cienkie plasterki szynki, najlepiej prosciutto.

Propozycja dla łasuchów. Maliny (1,5 szklanki) miksujemy na puree z cukrem (3 łyżki) i sokiem z cytryny (łyżeczka), a następnie przecedzamy przez sitko. W małym rondelku podgrzewamy mleko (pół szklanki), w którym rozpuszczamy żelatynę (pół łyżeczki). Odstawiamy na 1-2 minuty, a następnie ubijamy z czekoladą (300 g), rozpuszczoną wcześniej w kąpieli wodnej. Studzimy do temperatury pokojowej. Ubijamy śmietanę 36-procentową (szklanka), a później powoli dodajemy do niej masę czekoladową. Szklany pojemniczek w 1/3 wypełniamy musem czekoladowym, następnie puree malinowym, a ostatnią warstwę powinien znów stanowić krem czekoladowy. Wierzch dekorujemy świeżymi malinami i posypujemy kakao. Schładzamy przez cztery godziny.