Sous vide – na czym polega ta technika i jakie urządzenia do gotowania sous vide w domu wybrać?

W tekście umieszczono linki reklamowe naszego partnera

Gotowanie sous vide, zarówno nazwa jak i sama technika, narodziło się we Francji i oznacza „w próżni”. To właśnie do szczelnie zamykanych worków próżniowych wkładamy mięsa, ryby i warzywa, po czym całość wrzucamy do wody, gdzie składniki te spędzą kilka godzin. W tym czasie, będą bardzo wolno i dokładnie gotowane w temperaturach, które nigdy nie przekraczają 100 stopni Celsjusza.

Proces ten wprawdzie jest czasochłonny, ale uzyskane w ten sposób dania posiadają szereg zalet. Przede wszystkim zdrowotnych – gotowanie metodą sous vide pozwala w pełni zachować witaminy i wartości odżywcze pożywienia, które nie są „wypłukiwane” razem z wrzątkiem ani utracane w przypadku smażenia (tutaj dochodzi też brak negatywnego wpływu smażonego tłuszczu na zdrowie).

Zamknięte w worku próżniowym mięsa czy ryby gotują się praktycznie we własnych sokach, przez co nie tylko nie wymagają dodawania oleju lub dużej ilości soli i przypraw, ale zachowują także pełnię swojego naturalnego smaku. Kurczak przygotowany tą metodą może smakować zaskakująco inaczej, niż w przypadku tradycyjnych technik gotowania.

Kolejnym plusem jest zachowana struktura oraz rozmiar gotowanych składników – porcja mięsa sous vide nie skurczy się tak jak kotlet wrzucony na patelnię, będzie miała praktycznie ten sam rozmiar i kształt co przed rozpoczęciem gotowania.

Potrawy zamknięte w workach próżniowych nie wydzielają też zapachu, możemy również zapomnieć o chlapiącym na kuchenkę tłuszczu czy oparach pary osadzających się na meblach i oknach. I wreszcie – gotowanie metodą sous vide pozwala znacznie wydłużyć termin przechowywania i przydatności do spożycia naszych potraw, brak dostępu do powietrza chroni je bowiem przed rozwojem bakterii.

W gotowaniu metodą sous vide w domu nieocenione będą przystosowane do tego urządzenia, a na rynku znajdziemy dwa ich rodzaje. Pierwszy to specjalne kombiwary, które przypominać mogą parowary, z podłączaną do prądu podstawą z panelem sterowania, garnkiem do którego wkładamy potrawy i pokrywką. To najprostszy sposób na gotowanie, sprzęty te bowiem wykonują praktycznie cała pracę za nas.

Alternatywą są kompaktowe cyrkulatory, które wyglądem kojarzyć mogą się z kolei z ręcznymi blenderami. Taki cyrkulator wkładamy do tradycyjnego garnka z wodą (a dokładniej – zawieszamy go na jego krawędzi) i ustawiamy wymagane parametry. Co ciekawe, nowoczesne cyrkulatory posiadają także łączność Wi-Fi lub Bluetooth i mogą łączyć się z aplikacjami na smartfony, co czyni z nich też urządzenia smart.

W obu przypadkach niezbędna będzie też oczywiście inwestycja w kuchenne worki próżniowe. Jakie urządzenie do gotowania sous vide wybrać? Przyglądamy się kilku modelom.

Uniwersalne urządzenie do gotowania metodą sous vide, ale też podgrzewania posiłków i przygotowywania jogurtów. Pracuje w oparciu o funkcję obiegu wody w naczyniu i kontrolę jej temperatury w trakcie gotowania, posiada czuły termostat, sporą pojemność (8,5 litra) oraz dużą moc – 520 W. Możemy regulować temperaturę gotowana w zakresie od 45 do 90 stopni Celsjusza, czas gotowania aż do 72 godzin, a wszystkimi parametrami sterujemy z poziomu panelu z wyświetlaczem LCD.

To urządzenie to cyrkulator do gotowania sous vide, który pasować będzie do wszystkich garnków o głębokości od 15 cm. Z wodoodporną obudową i ze zintegrowanym zaciskiem do mocowania na krawędzi garnka. Mimo kompaktowych rozmiarów, cechuje się dużą wydajnością – jego moc wynosi 1000 W, poziom cyrkulacji wody to 7-8 litrów na minutę, temperaturę możemy regulować w zakresie 0-90 stopni Celsjusza, a czas gotowania aż do 99 godzin. Do dyspozycji mamy też wyświetlacz LED, urządzeniem możemy również sterować z poziomu aplikacji na smartfony, po sparowaniu go przez Wi-Fi.

Cyrkulator Anova Precision Cooker swoje działanie opiera na podobnych zasadach. Jego wydajność wynosi osiem litrów na minutę, moc to 1000 W, a temperaturę możemy ustawić w zakresie do 92 stopni, z dokładnością do 0,1 stopnia Celsjusza. Nie zabrakło też timera, wodoszczelnej, stalowej konstrukcji i uchwytu na krawędź garnka. Aby gotowanie sous vide przebiegło poprawnie, minimalny poziom wody w garnku powinien wynosić 65 mm, a maksymalny 153 mm, urządzenie kompatybilne jest też z aplikacją na Androida oraz iOS.

Tak jak w przypadku pierwszej propozycji, tutaj też otrzymujemy całe urządzenie do gotowania metodą sous vide. W jego wnętrzu znajdziemy naczynie ze stali nierdzewnej do obiegu wody, a jej temperatura kontrolowana jest przez precyzyjny termostat. Pojemność naczynia pozwala na przygotowanie pięciu porcji jedzenia jednocześnie, a bardzo wysoka moc 2000 W zapewnia dużą wydajność sprzętu. Czas i temperaturę możemy regulować (30-90 stopni Celsjusza), na wyposażeniu znajdziemy też system filtracyjny, wąż spustowy oraz dwa stojaki ze stali nierdzewnej.

W tym urządzeniu, naczynie do gotowania sous vide umieszczone jest na górze, za przeźroczystą pokrywą, dzięki czemu mamy podgląd na proces gotowania. Znajdziemy tu dwa programy gotowania z dokładną regulacją temperatury od 35 do 90 stopni Celsjusza, pompę cyrkulacyjną zapewniającą równomierną temperaturę w całym zbiorniku oraz timer umożliwiający ustawienie czasu pracy do 72 godzin. Sterowanie sprzętem jest bardzo proste (pokrętło, trzy przyciski i wyświetlacz), a jego moc wynosi 1500 W.

Nano to inna wersja opisywanego wyżej cyrkulatora Anova Precision Cookier – tańsza i o nieco mniejszej mocy 750 W. To najważniejsze różnice między oboma sprzętami. Tutaj również znajdziemy wydajność ośmiu litrów na minutę, zakres temperatur 0-92 stopni Celsjusza, timer oraz wodoszczelną konstrukcję. Urządzeniu towarzyszy także aplikacja, a komunikacja odbywa się tu poprzez Bluetooth.

Na koniec jeszcze jedno urządzenie do gotowania sous vide, z sześciolitrowym garnkiem, o kompaktowych rozmiarach i w niewygórowanej cenie. Najważniejsze parametry: moc 550 W, regulacja temperatury w zakresie 40-99 stopni Celsjusza z dokładnością jednego stopnia oraz timer z regulacją czasu pracy do 24 godzin. Obsługa całości będzie prosta dzięki wyświetlaczowi LED z przyciskami, z kolei sam garnek, pokryty nieprzywierającą powłoką, będzie łatwy w czyszczeniu.