Ziemniaki są wartościowym warzywem i w normalnych warunkach nie ma powodu, żeby się ich bać. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy bulwy zaczynają kiełkować lub robią się zielone. To nie jest tylko kwestia smaku czy estetyki, ale sygnał, że rośnie poziom naturalnych toksyn – glikoalkaloidów. Najważniejsze z nich to solanina i chakonina. Związki te występują w ziemniaku naturalnie, ale ich najwyższe stężenia pojawiają się w “oczkach”, kiełkach i zielonej skórce, czyli dokładnie tam, co wiele osób próbuje “uratować nożem”.

Kiełkowanie i zielenienie ziemniaków oznacza zwykle podwyższone stężenie glikoalkaloidów. Zielony kolor na skórce jest związany z chlorofilem, który sam w sobie nie jest toksyczny, ale często idzie w parze z większym poziomem wyżej wspomnianych związków. To dlatego zielone plamy i kiełki są traktowane jako sygnał ostrzegawczy, który mówi o tym, że lepiej tego ziemniaka wyrzucić, niż ratować za wszelką cenę.

Zatrucie glikoalkaloidami najczęściej objawia się dolegliwościami ze strony układu pokarmowego: skurczami brzucha, nudnościami, wymiotami i biegunką. W cięższych przypadkach mogą pojawić się gorączka, spadki ciśnienia i objawy neurologiczne, choć takie sytuacje są rzadkie. Objawy zwykle występują w ciągu kilku godzin, ale czasem mogą pojawić się dopiero po kilkunastu lub nawet około doby. Wniosek jest więc prosty: jak wytniesz zielone części nożem, nic ci to nie da. Ba, popełniasz błąd, przez który możesz cierpieć. Niektórzy robią to przez całą wiosnę.

Ziemniaki z wyraźnymi kiełkami albo z zielonymi plamami powinny trafić do kosza. Odcięcie kiełków i zielonej skórki może zmniejszyć narażenie na glikoalkaloidy, ale nie daje gwarancji, że problem zniknie całkowicie. Co ważne, tych związków nie “zabijesz” w kuchni, bo gotowanie, smażenie, pieczenie czy mikrofalówka nie są w stanie ich wyeliminować.

Żeby ziemniaki nie kiełkowały, kluczowe są warunki przechowywania: chłodno, ciemno i przewiewnie. Bulwy trzymaj z dala od światła, bo światło sprzyja zielenieniu i narastaniu glikoalkaloidów. Nie wkładaj ziemniaków obok cebuli, bo cebula wydziela gazy, które przyspieszają kiełkowanie. Ziemniaki najlepiej przechowywać luzem w przewiewnym miejscu, a mycie zostawić na moment tuż przed gotowaniem, bo wilgoć skraca ich trwałość.

Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.