„Jest coś fascynującego w nierozbitym jajku – nie wiesz, co cię czeka”

Sądząc po tłustych treściach okołowielkanocnych reklam…

– A mnie się wydaje, że to zaczyna mijać, że zmienia się kultura jedzenia.

Nawet jeśli, to moim zdaniem Wielkanocy to nie dotyczy.

– To będziemy się kłócić. Mam wrażenie, że traktujemy te święta lżej niż Boże Narodzenie, kiedy szalejemy z obżarstwem. Na Wielkanoc kupujemy raczej 20 dag szynki i 2 pęta kiełbasy, a nie w ilościach półhurtowych jak niegdyś. Oczywiście są jeszcze domy ze stołami zastawionymi przez całe święta, gdzie tę tradycję się kultywuje. Ja traktuję te święta bardziej „lajtowo”.

Wielkanoc to też święconka, pokarmy poświęcone. Nie miałaś pomysłu, żeby w swojej Qchni Artystycznej wprowadzić dania już poświęcone, w osobnej karcie, na wynos? Oszczędziłabyś niektórym wyprawy do kościoła, mieliby więcej czasu na świąteczne porządki.

– Ale to też świąteczny rytuał. Zresztą chcę, żeby moi pracownicy sami święcili, dlatego restauracja jest zamknięta. Sama lubię w Wielką Sobotę pójść do kościoła ze święconką. Jest w tym pewna przekora i radość.

A gdzie tu przekora?

– Przekora, bo ten spacer łączy się z przerwaniem przedświątecznej gonitwy.

A dlaczego święcisz? Oprócz przekory oczywiście.

– Mieszkam w Zalesiu Dolnym i lubię ten rytuał w swoim kościele. Mam też swoją małą tradycję. Piekę mazurki „osobiste”, wielkości kartki pocztowej. Sama je rozdaję – znajomym, sąsiadkom. Jeden trafia też do proboszcza.

Jest jakiś szczególny?

– Nie, nie ma napisu: „Kochanemu proboszczowi parafianka”. Tak jak inne jest z konfiturą pomarańczową, czekoladą, udekorowany po mojemu, czyli dwa migdały zamiast listków i na środku suszona żurawina zamiast kwiatka.

A święcisz też ćwikłę i chrzan?

– Nie, ale lubię je mieć na świątecznym śniadanku.

Czyli odganiasz złe duchy kłótni, swarów, konfliktów międzyludzkich. W nieco pogańskiej tradycji ćwikła i chrzan je symbolizują, więc ich poświęcenie tłumi złe moce.

– Jaką zupę robisz na święta? Bo mnie się zdarzało jeść chrzanową.

Nie obchodzę świąt, ale to nie znaczy, że mnie nie obchodzą. Wielkanoc wydaje mi się fascynującym połączeniem elementów pogańskich i katolickich. Rytuału pogańskiego przejścia od śmierci (zima) do życia (wiosna), nałożonego na śmierć i zmartwychwstanie Chrystusa, aż do święcenia jak najbardziej pogańskiej pisanki.

– Jajka są też symbolem jakiejś prawdy… To kwintesencja smaku i gotowania. Najprostsza forma jadalna. Mimo oczywistych chrześcijańskich konotacji to najstarszy symbol życia. Bywa, że staje się bronią – środkiem do wyrażenia niezadowolenia. Jest coś fascynującego w jeszcze nierozbitym jajku – nie wiesz, co cię czeka. Ja zdecydowanie przypominam jajko mollet.

Czyli?

– Z zewnątrz twarda, a w środku lekko miękka. Poza tym jajka są podstawą wielu potraw, większości ciast. One lepią, wiążą.

A Wielkanoc to ich święto.

– I na moim stole wielkanocnym musi ich być wystarczająco.

Co jeszcze na wielkanocne śniadanie?

– Niektórzy jedzą już na śniadanie żur. Pasztet jest obowiązkowy, kiełbasa też, biała.

Ja robię białą, ale chciałbym się jeszcze nauczyć serdelową, bo coraz mniej mnie satysfakcjonuje ta, którą mogę kupić. Zresztą białą też zacząłem robić sam 20 lat temu w obliczu jej upadku w Warszawie. Tu ma status kiełbasy śmieciowej. A w Wielkopolsce, z której pochodzę, jest królową kiełbas.

– Bo biała jest najbardziej prawdziwą kiełbasą. Kiełbasą wprost. Robisz tylko z wieprzowiny czy dodajesz wołu?

Ortodoksyjnie wieprzowy w niej jestem. Łopatka, boczek, podgardle. Tylko przyprawiam po swojemu – oprócz majeranku, soli, pieprzu i czosnku dodaję jeszcze oregano, zmielone liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn i miód wielokwiatowy.

– Biała kiełbasa mi się podoba, bo nie jest przekombinowana, nie ma tego wędzenia, cudowania. Lubię proste jedzenie, złożone z małej ilości jednorodnych składników.

Jakkolwiek dziwnie by to zabrzmiało, muszę zadać to pytanie: czy polskość jest też w jedzeniu?

– Są rzeczy, które lubię, to m.in. te polskie smaki, ale czy tam jest polskość?

Myślę, że dla wielu ludzi tak. Szukają takich codziennych, powierzchownych znaków przynależności do czegoś większego. Czegoś, co ich odróżnia od Bułgarów, Syryjczyków.

– No, ale czy to jest ta nieprzerwana polskość, skoro mi się nie udaje gotować tak jak mojej babci Adeli? Smak jest przecież inny.

A dlaczego tobie się nie udaje?

– Bo nie umiem tak jak ona. A poza tym mam maszynkę do robienia makaronu. A Adela robiła ręcznie idealny makaron do rosołu. Najważniejszej zupy niedzielnej, ale też podstawy wielu dań. Dlatego sama gotuję go w dużym garnku…

W małym nie ma szans się udać.

– Oczywiście! Nigdy nie osiągnie właściwego smaku gotowany w małym garnku. Poza tym u mnie już jak go gotuję – i cokolwiek innego – musi być pięknie i bogato w kolory, zapachy. No i makaron do tego rosołu robię inaczej.

Ciągłość czystej polskości makaronu rosołowego została więc przerwana. Przymknijmy już oko na fakt, że rosół sprezentowali nam ze swojej kuchni Żydzi polscy.

– Tak jest z wieloma smakami, potrawami… Nawet jeśli te same, to robimy je inaczej. Adela miała kuchnię węglową z fajerkami, więc jej genialne ciasto drożdżowe nie będzie moją babą wielkanocną. Mówimy więc o polskości, a tak naprawdę o tradycji, którą każdy modyfikuje indywidualnie.

Indywidualnie… To nie brzmi najlepiej w czasach, gdy potępia się liberalny indywidualizm. Może wróci forma obrony polskości z czasów rządów PiS i Samoobrony. Wtedy politycy tej ostatniej proponowali ustawę, która obowiązkowo wprowadzi do menu restauracji polskie dania – np. bigos, kapuśniak. Pamiętam spory o to, czy wpisać na listę dań obowiązkowych najchętniej jedzone w Polsce pierogi ruskie. Może dzisiejsza narodowa władza do tego wróci i restauratorzy będą mogli obok gwiazdek Michelina dostawić znak Polski Walczącej jako symbol kuchni narodowej.

– Polityka jest dla mnie potrawą niezrozumiałą. Czasami niesmaczna, często gorzka, niekiedy niejadalnie przesłodzona.

Już Bismarck twierdził, że z polityką jest jak z kiełbasą. Nie należy patrzeć, jak się ją przygotowuje, bo to widok nieestetyczny. Notabene politykiem, który najczęściej się tą metaforą w ostatnich 20 latach posługiwał, był Jacek Kurski, co wiele tłumaczy z jego obecnych rządów w TVP. Z tym że tu i widok masarza odpychający, i kiełbasa niejadalna.

– Przypominam sobie z kolei cudowną Julię Child, która powiedziała: „Pamiętaj, jeśli jesteś sama w kuchni i upuścisz jagnię, zawsze możesz je podnieść. Bo kto się o tym dowie?”. A wracając do Wielkanocy i jej tradycji, to jest już nowe pokolenie, które odważnie przestawia talerze na świątecznym stole.

Wielkanoc to święto mięsożerców. Zastanawiam się, jak rosnąca świadomość cierpienia zwierząt hodowlanych wpłynie na nasz stół wielkanocny, np. na symbol baranka, który swój rodowód ma w zabijanym ofiarnie jagnięciu.

– Z tego, co wiem, uczestniczyłeś w różnych procedurach pozyskiwania mięsa… Znasz to. Pamiętam, jak Jamie Oliver pokazał w jednym ze swoich programów zabijanie, i to zbulwersowało wiele osób. A przecież nie oszukujmy się – jak kupujemy pierś kurczaka, to ktoś, coś tego kurczaka zabiło. Sama nie uczestniczyłam w zabijaniu, ale pamiętam, jak kiedyś na Mazurach poszłam do gospodarstwa z kurami i zobaczyłam mnóstwo obciętych kurzych głów. I ten obrazek we mnie został. Nigdy już do tamtego gospodarstwa nie zajrzałam.

Ja jestem dzieckiem z pogranicza wsi i małego miasteczka. Jak wszyscy moi rówieśnicy obcinałem kurom głowy, skubałem je etc. Dziadek hodował też króliki, więc kiedy się rodziły, czasem przynosił mi je rano w Niedzielę Wielkanocną do łóżka, takie małe, ciepłe, włochate kulki. A kilka miesięcy później zabijał je i uczył mnie zdejmować z nich skórę. Zabitego królika wiesza się za nogi, nacina skórę i ciągnie w dół. Jako że króliki wisiały wysoko, a ja byłem mały, dziadek mnie podnosił, łapałem za tę skórę i własnym ciężarem ją zdzierałem. Wtedy traktowałem to jako coś naturalnego i oczywistego.

– Może na tym między innymi polega różnica między kobietami a mężczyznami. To wy jesteście myśliwymi, a my gotujemy zupę.

Moja babcia zabijała kury równie sprawnie jak dziadek i to chyba nawet ona mnie tego uczyła. Zresztą wszystkich najważniejszych rzeczy nauczyłem się od kobiet. A twoim zdaniem gotowanie wzmaga kobiecość, czegoś jej dodaje?

– Mam w pamięci parę takich scen z mojego życia, filmowych niemalże, z czasów zakochiwania się, związanych z tym „różowych okularów” i wspólnego gotowania…

Tego modnego ostatnio pomysłu nie popieram. Gotowanie to dosyć poważna rzecz, wymaga skupienia, uporządkowania, począwszy od zakupów, a skończywszy na podgrzaniu talerza. Poznawać się można w innych pomieszczeniach, niekoniecznie w kuchni.

– Rozmawiasz z kucharką ortodoksyjną. Jestem jak mistrz zen, który jeśli ma sześć razy wypłukać ryż w letniej wodzie przez specjalne sito, to robi to bezwzględnie. Przy całej mojej artystycznej naturze w kuchni jestem strasznie serio, konserwatywna. Bo gotowanie ma charakter praktycznej medytacji i nieustannego doskonalenia ruchów i czynności. Od początku do końca.

Jakiś kucharz mnie zapytał ostatnio o coś i ja mu odpowiedziałam, że nie mogę mu tego szczegółu wyjaśnić, bo musiałabym opowiedzieć wszystko od początku. A „od początku” jest na przykład cięcie sałaty. Nie rozumiem, jak ludzie mogą tak po prostu ciąć ją, odcinając najpierw „korzeń”. Przecież każdy liść sałaty ma swój sens. Rozdzielając sałatę na liście, trzeba o tym pamiętać. To procedura – tak samo jak stosowna do produktu procedura smażenia, a na koniec procedury przechowywania.

Masz Qchnię Artystyczną już 25 lat. Zmieniały się przez ten czas powody, dla których ludzie przychodzą do restauracji i jedzą?

– Kiedyś było więcej sytuacji typu „śledzik, kieliszeczek i załatwiamy sprawy”. Teraz jest więcej ludzi, którzy przychodzą, żeby porozmawiać. Często są to negocjacje, kompletnie inne rozmowy przy stole. Je się niejako przy okazji. A w tym roku najważniejszym trendem restauracyjnym jest social table, przy jednym stole. Cały czas nie udaje się tego w Polsce wprowadzić.

To chyba nie jest dla Polaków. Musimy mieć osobne stoliki.

– Najlepiej przy ścianie, zakryte od strony innych wielką rośliną. Nie potrafimy być razem w restauracji. Od lat ustawiam stoły razem i zawsze muszę je potem rozstawiać.

Ja to wiążę z naszym podświadomym przekonaniem, że świat za progiem domu może być niebezpieczny. I dlatego, kiedy wychodzimy do restauracji, próbujemy budować sobie sferę bezpieczeństwa – a więc osobny stolik, z widokiem na resztę, tak daleko od innych, by nikt nie słyszał, co mówimy.

– No, a teraz z kim przychodzimy do restauracji? Ze smartfonem, z laptopem. Mają go przed sobą wszyscy moi goście.

Nie denerwują cię klienci, którzy wgapiają się w ekran smartfona i nieuważnie pochłaniają udekorowane danie z talerza?

– Musiałabym mieć cechy narcystyczne, żeby tak było. Gotowanie dla innych jest trudnym zadaniem i muszę mieć świadomość, że jednym to będzie smakowało, a innym nie.

Zawsze się zastanawiałam, czy ludzie do mnie przychodzą dla mojego jedzenia, czy dlatego, że mam restaurację z najpiękniejszym tarasem w mieście, z majestatycznym widokiem, w pięknym parku, z pałacem za plecami. Czasem się zastanawiam, dlaczego przez tyle lat nie otworzyłam kolejnej restauracji, w innym miejscu…

Ze strachu, że to jednak chodzi o miejsce, a nie jedzenie, i że gdzie indziej się nie uda?

– Ale być może też dlatego, że Qchnia to koncept polegający na ciągłych zmianach i poszukiwaniach – zarówno wystroju wnętrz, jak i czasami pionierskich, odważnych kulinarnych działań.

Ten taras to centralny punkt zaręczyn w Warszawie.

– Rzeczywiście są wieczory niemal hurtowych zaręczyn. Ale sama sceneria jest jak z komedii romantycznej.

Czyli obsługa już przeszkolona w usłudze zaręczynowej: on klęka, ona płacze, szepcząc „tak”, oklaski gości, kelner z kwiatami, szampan na stół.

– Jak to w takim zaczarowanym miejscu. Ale dotknęliśmy czułego punktu, czym jest bycie restauratorem. Niektórzy mówią, że to usługa, inni, że misja, jeszcze inni, że wszystko zależy od charyzmy właściciela. Ale czasy się zmieniły – teraz właścicielami restauracji są kucharze. Podoba mi się to!

Kiedyś to było nie do pomyślenia.

– Kiedyś jakiś koleś siedział w kuchni, miał duży brzuch, a teraz dobrze wygląda, mówi. Jest celebrytą.

I czasem to już jest zbyt nadęte.

– A może to my jesteśmy nadęci? Poznałam ostatnio młodą, piękną kucharkę, która chce być rzeźnikiem. Jeździ po świecie, uczy się. To są kapitalne czasy dla rozwoju.

I często bezsensownego gonienia za modą. A potem idę do włoskiej restauracji, po roku znowu, a ona jest francuska. Myślę, że to ze strachu, że jak się nie będziemy zmieniać, to ludzie przestaną przychodzić. A moim zdaniem siła jest w doskonałości i niezmienności – pomijając oczywiście dania sezonowe. To uleganie modom jest wyrazem niewiary w siebie. Na południu Włoch restauracje mają to samo menu niekiedy od stu lat. A u nas jak w tym sezonie modny jest dorsz skrei, to wszyscy muszą go mieć.

– Dorsza nie mam, ale przyznaję, że miałam takie pokusy. I bohatersko wyrzuciłam kiedyś z karty nasze placki ziemniaczane.

Dlaczego!?

– Przez moment pomyślałam, że powinnam coś zmienić. Ale jak dostałam od gości zwrotną informację, że „placki muszą być!”, to wróciły. Doszłam do wniosku, że te placki to moje DNA. Jestem w dziwacznej sytuacji, bo całą sobą czuję zmiany, czuję nadchodzące nowe, a z drugiej strony wiem, że będę te placki smażyć.

Reakcja

0%0Pozytywnie0%0Neutralnie 0%0Negatywnie

Twoje emocje

0%0Lubię to!

0%0Super0%0Ekscytujący 0%0Ciekawy0%0Smieszny0%0Smutny0%0Wściekły0%0Przerażony0%0Szokujący0%0Wzruszający0%0Rozczarowany0%0Zaskoczony

Co sądzisz?

0%0Prawda0%0Manipulacja0%0Fake news

0

0Ulub

Oryginalne źródło ZOBACZ