– W polskiej tradycji najlepiej, żeby chleb nie miał wyraźnego smaku, był biały, z jasną skórką, jako podkład pod kanapkę. No i o konsystencji gąbki. A ja od początku wiedziałam, że chcę piec inny: mokre ciasto, gęsty, z dużymi dziurami w środku, mocno wypieczony, o wyrazistym smaku – mówi Monika Walecka, kiedy rozmawiamy na zapleczu piekarni. Siedzimy na workach z mąką, w pojemnikach dochodzi ciasto, które będzie wypiekane następnego dnia.
Ileż na początku się nasłuchała, że jej chleb jest spalony, za ciemny, niezgodny ze sztuką. – Ale ludzie się przekonali, przebiłam się ze swoim pomysłem, bo od dwóch lat nie wyrzuciłam ani bochenka. Sprzedajemy wszystko – mówi Walecka.
Lubi gotować, 12 lat temu zaczynała przygodę z kuchnią od bloga kulinarnego. Przepis na chleb był wtedy jednym z wielu „dań”, jakie proponowała. Potem pojechała za mężem do Pragi. Miała dużo wolnego czasu, za to brakowało w sklepach dobrego chleba, więc piekła co drugi dzień własny. Potem znowu przeprowadzka, tym razem mąż dostał pracę w San Francisco.
– Trafiłam tam na kolejne cztery lata. Musiałam znaleźć pomysł na siebie, wiedziałam, że nie mogę wrócić do zawodu, jaki wykonywałam w Polsce. Kto będzie chciał w San Francisco producentkę telewizyjną z Europy Wschodniej? Pomyślałam, że to może nie przypadek, że znaleźliśmy się w mieście, gdzie pracują najwybitniejsi piekarze. Jak się uczyć, to tutaj – wspomina.
Zaczepiała się w piekarniach na dwa miesiące, miesiąc, kilka tygodni, dni… Zarabiała, obserwowała, chłonęła wiedzę. Wpadła w, jak mówi, chlebową obsesję. Bywało, że szła do pracy na 3.30, wychodziła w południe i o 14.00 zaczynała robić swój własny chleb. Potem trochę snu i znowu do pracy. Kiedy miała wolny weekend, chodziła po piekarniach, żeby podpatrywać innych.
Czytaj także: Glutenowe oszustwo. Nie daj się nabrać!
– Czytałam książki, uczyłam się technologii, receptur, procesów chemicznych, gatunków ziarna. Podczas wakacyjnych podróży zawsze sprawdzałam, jak wyglądają lokalne tradycje pieczenia chleba. Kiedy przyleciałam na chwilę do Polski, poprosiłam, żeby znajomi mi zorganizowali nocną wizytę w lokalnej piekarni. Kurczę, to nie było miłe doświadczenie. W Ameryce ludzie dzielili się ze mną doświadczeniem, a tutaj nikt nie chciał rozmawiać, nasi zawodowi piekarze traktowali mnie jak dziwaczkę. Ale może oni pracują w tym zawodzie, bo nie mieli wyjścia? Dla mnie jest on pasją i wyborem. Dla mnie bochenek, który wychodzi z pieca, to cały wszechświat. Tak jak pasjonat wina wgłębia się w szczepy winogron, rodzaje gleb, na jakich rosną, fermentacji, korka, tak ja pasjonuję się wiedzą o chlebie. W jego powstawaniu nie ma magii, czarów, to chemia. Ale można jej używać w sposób bardzo wyrafinowany i można mieć swój styl: mój jest skrzyżowaniem tego, czego się nauczyłam w Ameryce, i polskiej żytniej tradycji – tłumaczy Monika Walecka.
W pieczeniu chleba podoba się jej szybki rytm. – Dzisiaj robię, jutro piekę i na efekt nie muszę, jak w niektórych zawodach, czekać tygodniami, miesiącami. Mam go w ciągu 24 godzin. Każdy dzień może przynieść nagrodę za dobry bochenek albo zepsuć humor, kiedy nie wyjdzie. Ale mogę się poprawić już następnego ranka – mówi.
W swojej piekarni zatrudnia same dziewczyny, na przekór tradycyjnemu piekarstwu, w którym tylko 6 procent to kobiety. – To ciężka fizyczna robota, trzeba rozładować paletę mąki, nosić 10-20-kilogramowe worki albo pojemniki z ciastem po 12 kilo – mówi. – Nieraz bolą plecy, mięśnie, łapią skurcze, odzywa się przepuklina. Zatrudniam same dziewczyny, bo dobrze mi się z nimi pracuje, ale to nie znaczy, że mamy jakiś babski raj.
Król żyta
– Mój chleb jest znad Wisły, Buga, słowiański. Bliżej mi do koła gospodyń wiejskich z jakiejś podlaskiej wsi niż zagranicznych trendów – mówi Arek Andrzejewski z Warszawy, w kręgach kulinarnych znany jako Chlebodawca. Jego znakiem rozpoznawczym jest żyto. – Mniej wymagające od pszenicy. Urośnie na każdym piasku, jest wytrzymałe, mocne, ale też szlachetne. To podstawa moich chlebów i zakwasu, który nazwałem Hieronim.
Nie ma swojego sklepu, piecze mało: trzy razy w tygodniu i tylko na zamówienie. Dostarcza bochenki do kilku punktów, głównie kooperatyw spożywczych. – Nie chcę, żeby mój chleb leżał na półce, a kiedy się nie sprzeda, trafił do śmietnika. Marnuje się tyle jedzenia w Polsce i na świecie, że nie chcę się do tego przykładać – tłumaczy.
Zaczął ponad 10 lat temu. – Byłem wówczas w trakcie wyczerpującej terapii, lekarz powiedział, że muszę uważać, co jem, żadnego pieczywa na drożdżach, bo to może być dla mojego organizmu bardzo groźne. Miałem pod domem sieciową piekarnię: ładnie pachniało, drewniany wystrój, sprzedawczyni zapewniła mnie, że chleb jest „ekologiczny” i na zakwasie. Dopiero po jakimś czasie dowiedziałem się, że „zakwas” w tym chlebie jest po prostu dodawanym aromatem – wspomina.
Czytaj także: Piekło ugotowane, czyli pierogi z kominkami
Wkurzył się i zaczął sam piec. Dwa lata walczył z zakalcem, jeździł na mazowiecką i podlaską wieś, żeby pytać kobiety o przepisy. Któregoś dnia, kiedy piekł chleb w swojej kuchni, otworzył drzwi na klatkę schodową i zapach skusił sąsiada. Po degustacji wyniósł bochenek do pracy. Innym też zasmakował, pojawili się pierwsi klienci. I tak Arek Andrzejewski, z wykształcenia rolnik, z zawodu pracownik korporacji, został Chlebodawcą.
Monika Walecka, właścicielka piekarni Cała w Mące.
Fot.: Filip Miller / NIEZAREJESTROWANY
– Z czasem kuchnia domowa okazała się za mała. Worki z mąką stały pod stołem, całe mieszkanie w kurzu, kot z czarnego zmienił się w białego. Wtedy to, co robiłem, wydawało się dziwne, ale po kilku latach ludzie stopniowo zaczęli coraz bardziej zwracać uwagę, co jedzą – wspomina początki.
Dzisiaj prowadzi dziesiątki szkoleń dla amatorów i zawodowców. – Przychodzą ludzie, którzy jeszcze nic nie wiedzą o chlebie, inni chcą się doszkolić, dowiedzieć, dlaczego im nie wychodzi. Ale miałem też kucharza z Niemiec, który zdobył dwie gwiazdki Michelin. I z Kolumbii, który przyjechał do Polski specjalnie nauczyć się piec żytni chleb.
Zgłaszają się też przedsiębiorcy, którzy chcą założyć rzemieślnicze piekarnie. – Bo są w Polsce ludzie gotowi płacić po 20 złotych za bochenek. Chcą wiedzieć, skąd pochodzi żywność, którą jedzą, uściskać rękę człowiekowi, który upiekł chleb. To niewiarygodne, że w Polsce, kraju o takiej tradycji pieczenia chleba, dopuszczono do sytuacji, w której to, co kupujemy w dużych sklepach, jest raczej wyrobem chlebopodobnym – mówi Andrzejewski.
Uważa, że nie ma jednej odpowiedzi. – Doszło do połączenia dwóch zjawisk. Po 1989 roku część ludzi bardzo zubożała i ci szukali produktów jak najtańszych. Po wejściu do Unii Europejskiej pojawiły się wielkie przedsiębiorstwa, które produkowały masowo tani chleb z gotowych mieszanek, za bardzo niską cenę. Osiedlowe piekarnie zostały wyparte przez wielkie fabryki chleba, które wypuszczały dziesiątki tysięcy sztuk co rano. To, że takie pieczywo nie trzymało żadnych standardów, nikogo nie interesowało – tłumaczy.
Jego zdaniem dzisiaj nastąpiło rozwarstwienie: na ludzi, których nie stać na zdrowy chleb i kupują go w sieciówkach, i na takich, którzy mogą sobie pozwolić na wydanie 15-20 zł za bochenek rzemieślniczego. Brakuje środka, ale trudno będzie go odbudować, bo tradycyjne małe piekarnie nie wytrzymały konkurencji i padły.
Drogo? Tak musi być
– Tak, chleb rzemieślniczy jest drogi i mam z tym problem, bo jako produkt absolutnie powszedni powinien kosztować tyle, żeby być dostępnym dla każdego – mówi Justyn Skiba, współzałożyciel Piekarni Miejskiej w Krakowie. – Większość ceny to pensje dla pracowników, bo pieczywo wyrabiamy wyłącznie ręcznie, a chcę, żeby ludzie, którzy ze mną pracują, dobrze zarabiali i nie czuli się wykorzystywani.
Dobra mąka, w której nie ma dodatków – kredy, spulchniaczy, antyzbrylaczy – też jest droga. Tylko w ostatnim miesiącu orkiszowa zdrożała o 30 procent. Skiba musiał podnieść cenę chleba orkiszowego z 16 na 18 złotych. Ma grupę klientów, którzy przychodzą raz na kilka tygodni, miesiąc, i widzi, że choć to dla nich duży wydatek, chcą posmakować chleba jak z dzieciństwa.
– Ludzie są zmęczeni masowym chlebem. Sam dwa dni temu poszedłem do sieciówki, bo już nie miałem siły wracać do naszej piekarni – mówi Skiba. – Kupiłem coś, co nie było chlebem, za to skład zajmował trzy linijki.
Pięć lat temu Justyn Skiba ze swoją dziewczyną zorganizowali śniadanie dla znajomych, które płynnie przeszło w obiad i niezauważalnie w kolację. Jedzenie zrobili sami i było smaczne. Nie udało się im tylko kupić dobrego pieczywa w jedynej wtedy rzemieślniczej piekarni w Krakowie. To wówczas narodził się pomysł pieczenia chleba.
Przez półtora roku Skiba prowadził podwójne życie. W ciągu dnia pracował w administracji Orkiestry Barokowej, a wieczorami zagniatał ciasto na chleb, by rano przed pracą go upiec. – Piekłem dla znajomych, którzy je testowali. Niby robiłem to dla przyjemności, ale traktowałem bardzo poważnie. Pamiętam, kiedy pierwszy raz wyjmowałem bochenki na stoisku na jakimś kiermaszu, ręce mi drżały z emocji – mówi.
Tuż przed pandemią miał zostać project managerem z branży IT. Ale projekt przesunięto i Justyn Skiba został na lodzie. – Zastanawiałem się, jak zarobić, a jednocześnie pogodzić to z moimi zainteresowaniami. Stanęło na piekarni. Powiem szczerze, naukę pieczenia zacząłem od Instagrama. Ale to nie był dobry pomysł, bo to królestwo blichtru. Od razu zamarzyłem, żeby każdy nasz bochenek był nie tylko smaczny, ale i piękny. A tak się nie da. Teraz tłumaczę sobie, że piekę z miłością i nie wszystkie bochenki muszą być idealne.
Czytaj także: Jak ugotować jajko idealne? Radzi Magda Gessler
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS