Zdrowa Krowa, która słynie z burgerów, stawia na wegańskie menu, fotowoltaikę i elektryczne auta

Ale wy nie rezygnujecie z mięsa, a to jego produkcja jest dla środowiska obciążeniem.

– W wielu restauracjach wegańskie pozycje w menu są tylko ozdobnikiem złożonym z dwóch czy trzech pozycji przybranych w jakąś sałatkę. Nam zależało na tym, żeby nasze menu było w całości wymienialne na opcję wege, to znaczy, żeby klient mógł zamienić każdego kotleta na burgera warzywnego, żeby kucharz zrobił dla niego na miejscu wegański majonez i żeby klient mógł zdecydować, czy chce ser i jaki. Ta elastyczność wydała nam się bardzo cenna i uczciwa. Będziemy zachęcać ludzi do wegańskiego menu, część naszych klientów zrezygnowała z mięsa, ale część jest jak najbardziej mięsna i właśnie u nas może chcieć spróbować od czasu do czasu alternatywy, choć mięsa i tak nie rzuci.

Przygotowanie się do tej zmiany zabrało nam kilka miesięcy, zależało nam, żeby rozumieli ją nie tylko franczyzobiorcy, ale też zespół kelnerów czy kucharzy. Klient nie może wejść  do burgerowni, zamówić kotleta warzywnego i czuć na sobie dziwne spojrzenia kucharza. Byliśmy mile zaskoczeni, że nasze zespoły zareagowały na te zmiany wręcz entuzjastycznie.

Zauważyłam, że roślinne białko to u was głównie groch, a nie soja. To świadomy wybór?

– To był jeden z naszych warunków, którego zresztą dwóch z czterech dostawców, których testowaliśmy, nie spełniło. Edukowaliśmy się przed tą zmianą, chcieliśmy możliwie najbardziej zmniejszyć ślad węglowy naszego menu i dlatego nie chcieliśmy sojowych zamienników, bo to oznacza długi transport i zużycie dodatkowej energii.

Wam się to opłaca?

– Biorąc pod uwagę tzw. food cost, czyli koszt surowców na jedną pozycję w menu, to nie za bardzo, bo biorąc pod uwagę całą logistykę, koszt wegeburgera i zwykłego burgera jest w wielu przypadkach podobny. Istotne jest dla nas jednak to, że o ile jeszcze dwa lata temu liczba klientów wybierających bezmięsne pozycje w menu (w tym zresztą głównie sałatki) to było ok. 4 proc. naszych klientów, to dziś to jest 14 proc. i uważamy, że ten rynek będzie rósł. Nasza inwestycja w niego polega na edukowaniu naszych klientów, którzy są mięsni, i opowiadaniu o Zdrowej Krowie osobom wege, które nie są, ale mogą być naszymi klientami.

Warzywny burger to trochę za mało. Klient wege ma dziś dużo opcji na rynku.

– Nie chodzi tylko o poszerzenie menu o pozycje wege. Na dbanie o planetę patrzymy szerzej. Jednorazowe opakowania są u nas biodegradowalne, a w naszych restauracjach będziemy wprowadzali też opakowania wielorazowe dla stałych klientów. Na restauracjach wprawdzie nie mamy paneli fotowoltaicznych, ale podpisaliśmy umowę z firmą, która produkuje prąd z OZE i to właśnie stąd czerpiemy większość energii. Przed nami także duże inwestycje w sprzęt i flotę samochodów, do której to decyzji też doprowadziło nas skupienie na środowisku.

To znaczy?

– W gastronomii mnóstwo energii zużywa się w kuchni. Mówiąc obrazowo: rano przychodzi kucharz, odpala okap, metrowego grilla i wszystkie sprzęty, a potem aż do zakończenia pracy, powiedzmy o godz. 23, one cały czas pracują, niezależnie od tego, czy mamy jednego klienta, czy pełne obłożenie. Chcemy więc wymienić sprzęt na taki, który sam dostosuje zużycie energii do potrzeb. Duży grill indukcyjny to jedno, ale jestem też świeżo po testach okapu, który sam steruje mocą, wyczuwając opary, zapachy etc. To pozwoli zmniejszyć koszty restauracji, ale też po prostu zmniejszyć zużycie energii. Taki sprzęt jest wprawdzie dwukrotnie droższy niż tradycyjny, ale zwraca się po pięciu latach.

Ważnym aspektem w pandemii stał się w naszej firmie dowóz, a ten z kolei – wiadomo – wiąże się ze zużyciem gazu lub benzyny. Chcemy wymienić całą naszą flotę samochodów na elektryczne i zapewnić przed każdą restauracją stację ładowania.

Doszedł pan do tych wniosków, analizując biznes czy informacje o zmianach klimatu?

– Jedno i drugie. Ale przełomem w moim życiu było to, że urodziło mi się dziecko. Mój syn ma 3,5 roku, a ja staram się mu przekazać umiejętności, wiedzę i wartości, które pozwolą mu dobrze wejść w świat. Uczę go segregować śmieci, żeby jego pokolenie w nich nie utonęło, zamontowałem na dachu panele fotowoltaiczne i tłumaczę mu, po co są, żeby szanował energię. A skoro go tego uczę, bo uważam to za wartość, to wiem, że on mnie obserwuje i ja sam też muszę być spójny. W skrócie rzecz ujmując, sytuacja wygląda więc tak, że wierzę w zmiany, które wprowadzamy, a w domu mam 3,5-letniego syna i nie chcę być ojcem – hipokrytą.

Zgłoś naruszenie/Błąd