Kelner – czasem powiernik, częściej wróg. Zła opinia na ich temat nie wzięła się znikąd. Potrafili napluć do zupy, dopisać do rachunku datę urodzenia, obrazić gościa lub nawet – jak donosił “Express Wieczorny”– pobić. Na uwagę: “Czuć od pana alkohol” odpowiedzieć: “Nie jestem kierowcą, nie przejadę pana”.

– Uważam, że w Polsce są okropni kelnerzy. Kto wie, czy nie najnieznośniejsi na całym świecie – zauważył w 1946 r. Leopold Tyrmand, który jako kelner pracował w kilku krajach. U nas wystarczyło poprosić o kawę na dancingu, zamówić obiad bez wódki lub w eleganckiej restauracji pojawić się skromnie ubranym, by spotkać się z ich strony z murem zimnej niechęci i pogardliwym spojrzeniem. Dla Tyrmanda polski kelner jest drapieżnikiem. Traktuje gościa jak frajera, którego naciąga się na jak największy rachunek. Dopiero kiedy frajer się nie da, zaczyna czuć do niego szacunek.

Lektura wydanego w roku 1956 “Poradnika kelnera” Stanisława Wcisły i Emila Pawłowskiego sprawia wrażenie, że kelnerowanie to nie zawód, lecz niemalże sztuka. Pracownicy gastronomii winni wiedzieć np., że przepisowa odległość pomiędzy widelcem a nożem na stole ma wynosić 22 cm, a określa się ją nie “na oko”, lecz zgodnie z pewną metodą. Oto ona: “Nóż układamy na wprost krzesła, wzdłuż brzegu stołu, tak by oś krzesła przebiegała w środku noża. Następnie pod koniec ostrza noża podkładamy koniec trzonka widelca i w tym miejscu układamy go prostopadle do brzegu stołu. Wtedy doprowadzamy nóż ruchem wahadłowym wokół osi zakończenia trzona do pozycji prostopadłej do brzegu stołu”. Konia z rzędem temu, komu zgodnie z instrukcją uda się tak ułożyć sztućce…

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zresztą nie tylko kwestia sztućców pozostawiała wiele do życzenia. Także umiejętność podawania potraw i napojów w pierwszych latach Polski Ludowej wyraźnie zanikła, podobnie jak wiele innych przedwojennych zasad. Na początku 1957 r. Benedykt Kamiński, “stary pracownik gastronomii”, przypomniał w liście do “Przekroju” rzecz na pozór oczywistą, że piwo podaje się “w idealnie czystym kuflu”, a, nalewając je, “trzeba przechylić nieco kufel i lać z umiarem, wolnym strumieniem, aby piania tworzyła się równomierne, ale nie za wiele”.

Kelnerzy, kelnerki, barmani, portierzy czy szatniarze odgrywali niepoślednią rolę w życiu aktorów, piosenkarzy, pisarzy, reżyserów, którzy znaczną część życia spędzali w knajpach. W nocnej Kameralnej w Warszawie najważniejszą osobą był portier. Jeśli gość mu się nie spodobał, nie wpuścił go i na nic zdawały się wciskane banknoty o coraz wyższych nominałach.

Szatniarze – panowie Piotruś i Julek – dodatkowo trudnili się handlem walutą i prowadzili na boku różnorakie interesy, które pozwoliły im pobudować sobie domy na trasie do Wołomina. Zapraszali do siebie zaprzyjaźnionych gości. Barmani Edward i Józef byli specjalistami od pijackiej psychiki. Znali najskrytsze tajemnice gości, którym w odpowiednim momencie odmawiali kolejnego kieliszka stanowczym: “Pan już jest zmęczony, pan pójdzie odpocznie”.

Kelnerzy z Kameralnej byli doskonale zaznajomieni nie tylko ze stałymi gośćmi, ale też z ich chorobami, ze szczególnym uwzględnieniem dolegliwości wątrobowych i wrzodowych, co brali pod uwagę, proponując menu. Wyjątkową postacią był wśród nich pan Zegarek, który rozgrzewał się na równi wódką, co rozmowami o gonitwach na wyścigach konnych. Przysiadał się wtedy do stolika i – jak wspominał Marek Nowakowski – “zapominał o swoim służbowym statusie, bezwiednie nalewał sobie kieliszek z butelki. Pogrążając się już bez odwrotu w hazardowym wątku, stawiał następną butelkę, na czas marzeń o wielkiej wygranej przestawał być kelnerem”.

W barze Przechodnim przy ul. Mokotowskiej kelner rozpoznawał kaca po wyrazie twarzy gościa. Po diagnozie od razu serwował żurek lub barszcz, by “namaścić sponiewierany żołądek” i dopiero potem stawiał pierwszy kieliszek wódki. Kelnerzy w Domu Dziennikarza przy Foksal widzieli niejedno, więc urzędowali “z godnością i bez zbytniej troskliwości”. Ich nazwiska – Orłowski, Mańkowski, Kościółek – były znane w większości z 419 warszawskich redakcji na przełomie lat 50. i 60.

Kelnerki były pełnymi wyrozumiałości powiernicami męskich sekretów, a nierzadko również przedmiotem westchnień odwiedzających lokal panów. Szczególną estymą cieszyły się kelnerki ze SPATiF-u. Ruda Majka prowadziła nieformalne biuro matrymonialne i kilka koleżanek po fachu wydała za ludzi ze sfer artystycznych. Mańka, zwana Cycofonem, miała zwyczaj podawania do stołu tylko tym gościom, których znała. Inni mogli usłyszeć bezceremonialne: “Odp*****l się, baranie!”.

Beatka, jedna z kelnerek ze SPATiF-u, została kiedyś zaproszona na dancing do restauracji Melodia przez stałego bywalca warszawskich knajp, satyryka Janusza Minkiewicza. Był z nimi również krytyk literacki Krzysztof Mętrak i dziennikarz Janusz Atlas. W Melodii Beatce wszystko przypominało Krynicę, którą niedawno, po raz pierwszy w życiu, widziała. Kiedy w pewnym momencie zadała Minkiewiczowi pytanie, czy był kiedyś w Krynicy, ten odpowiedział krótko: “Ty, odp*****l się z tą Krynicą”. Po tych słowach wyszedł. Legendarnymi postaciami stołecznych lokali były też Maria z Bristolu, Teresa z Hotelu Europejskiego oraz Żermena z Grandu. Także Joasia, Hania, Stasia czy Wiktoria z Klubu Literatów przy Placu Zamkowym.

Danuta Jarosińska, która od 1959 r. pracowała w słynnej łódzkiej Honoratce, gdzie na kawie i domowych ciastach (alkoholu nie podawano!) spotykali się studenci, wykładowcy i absolwenci Filmówki, wspominała, że właścicielka, Stefania Bruździńska, bezbłędnie pamiętała, kto z gości pije kawę w filiżance, kto w szklance, kto z cukrem, a kto bez. – Przypadkowy amator kawy czuł się jak intruz – mówiła. Praca nie była łatwa, bo lokal czynny był od rana do 22.00, także w święta i Nowy Rok. Dodatkową gratyfikacją była bezcenna wiedza. – Znałyśmy wszystkie towarzyskie plotki, wiedziałyśmy o każdym nowym romansie.

Chętnych do pracy w tym fachu nigdy nie brakowało. Do skromnych pensji dorabiano oszczędnym nalewaniem wódki czy piwa, chrzczeniem tych trunków wodą, niedosypywaniem kawy czy podawaniem krajowego wina owocowego zamiast zamawianego gronowego. I tak dalej. Zdarzali się też czasem amatorzy większego zarobku. Na początku lat 60. kelnerka Maria z domu wczasowego Karkonosze w Świnoujściu zaprzyjaźniła się z rodziną wczasowiczów ze stolicy, którzy – pochopnie – zaprosili ją do Warszawy. Pewnego jesiennego dnia zapukała do drzwi ich mieszkania. Odwiedziny trwały kilka dni, sytuacja stawała się niezręczna. Gospodarze odetchnęli z ulgą, kiedy pewnego dnia dziewczyna zniknęła. Jak się okazało, nie odjechała z pustymi rękami. Zabrała z mieszkania kilka wartościowych rzeczy. Sąd powiatowy w Warszawie skazał ją na 1,5 roku pozbawienia wolności w zawieszeniu na pięć lat.

Dekadę później kelner z gospody z miasta średniej wielkości trudnił się dodatkowo sprzedażą złotych dwudziestodolarówek. Rzecz w tym, że wszystkie okazały się zwykłymi metalowymi krążkami. Zanim sprawą zajęła się milicja, sprytny kelner zniknął bez śladu. “Ilustrowany Kurier Polski” pod koniec lat 60. opisał przygodę pewnego bydgoszczanina, który miał ochotę zjeść danie mięsne w popularnym lokalu. Każde kolejne zamówienie wyczytane z karty kończyło się powrotem kelnera z kuchni z komunikatem, że schabu, golonki, befsztyku, pieczeni już nie ma. Powiedziawszy to, wykreślał daną pozycję z menu. Na koniec okazało się, że w restauracji nie ma już nic. Nawet piwa.

Nie było tajemnicą, że kelnerzy i szatniarze często współpracowali z SB. Do informatorów tej instytucji należeli m.in. legenda warszawskiego SPATiF-u Franciszek Król oraz pan Henryk z Kamieniołomów (nocnego lokalu Hotelu Europejskiego). Ten pierwszy dorabiał też jako kasa zapomogowa; wszystkich dłużników spisywał skrupulatnie w zeszycie. Drugi dbał o gości, przyszywając naderwane guziki czy wieszaki kurtek i płaszczy.